本当にうまいコーヒーを手に入れる（いれたい）その4
こんにちは。本当にうまいコーヒー探究家です。
後、何回やれば本当においしいコーヒーにたどり着けるのか。。。
しかし、調べることでコーヒーに関する知見は確実に深まっている。このままゆったりと続けていきます。
前回、コーヒーチェリーから生豆を取り出す「生産処理」の方法は、大きく分けて3つあるとお伝えした。
1.コーヒーチェリーをそのまま乾かす「ナチュラル」
2.コーヒーチェリーから果肉を取り除いて、乾かす「パルプトナチュラル」
3.コーヒーチェリーから果肉を取り除き、しばらく水につけて洗い、乾かす「ウォッシュド」
この生産処理、厳密にやると、４種類だったり、１種類の中でさらに細分化されたり、とあったのですが、私はこれで行きます。気になった方はもっと調べて頂戴。
というわけで、もちょっと調べたのでご紹介。
生産処理の方法の特徴
巷のコーヒーショップで、販売されているコーヒーにウォッシュドとかナチュラルって書いてあるの目にしたことありませんか？
これは国名や品種ではなく精製方法を表してます。
ちなみに記載があるのは、コーヒー豆販売専門店だと思う。スーパー等に売っている豆には書いてませんでした。そこまでのニーズが一般的にはないのでしょう。販売上表記が必須でもないようですし。
気にはなってたんですよね。何が「ナチュラル」なのか。何が「ウォッシュド」なのか。
けど、お店の人に聞くほど迄気にもしていなかったのは事実。
今回それがはっきりわかりました。
ナチュラル：
非水洗処理方法。
収穫したチェリーをそのまま乾燥しその後に脱穀し中から生豆を取り出す。
順番は、
収穫→コーヒーの実をそのまま乾燥→寝かせる→脱殻機にかける→生豆
の順。
特徴は、
独特の甘み風味が出やすい。
気候に左右されやすい。
異物が混入し欠点豆が増えやすい。
ナチュラルの一番の強みは、やはり環境に優しくお金がかからない点。ナチュラルは独特の風味が現れ、飲めばすぐナチュラルとわかるらしい。ナチュラルのコーヒーを作る場合、コーヒーチェリーの熟度の選別・管理が非常に重要、さらに乾燥に時間がかかるため、乾燥状態の管理に気をつかう。
パルプドナチュラル：
ウォッシュドとナチュラルの中間のような、パルプドナチュラル。
ウォッシュドのように果肉を除去するが、ムシラージを残したまま乾燥させる。
順番は、
収穫→果肉除去機(パルパー)で外皮と果肉を取り除く→乾燥させる→寝かせる→脱殻機にかける→生豆
特徴は、
水をあまり使用しない。
ナチュラルよりも欠点豆が少ない。
ウォッシュドよりもクリーンさに欠ける。
特徴はウォッシュドのように欠点豆を減らすことができ、ムシラージを除去する手間を省ける。ちなみに、このムシラージを一定の割合で取り除くプロセスを特に「ハニープロセス」と呼ぶ。ヌメリをどれくらい取り除くかで風味が異なるため、生産者それぞれの作りたいコーヒーに合わせて使い分けており、風味の多様性を生んでいる。
ウォッシュド：
水洗処理方式。
収穫したチェリーを乾燥させる前にムシラージと呼ばれるヌルヌルした粘液質を水で洗い流す。
順番は、
収穫→果肉除去機(パルパー)で外皮と果肉を取り除く→ムシラージを取り除く→乾燥させる→寝かせる→脱殻機にかける→生豆
特徴は、
水を大量に使用する。そのための設備が必要。
欠点豆が少なく質が高い。
クリーン、均一性がある。
ウォッシュドの一番の強みは、大量の水を使い、粒の揃った綺麗な豆が精製しやすいこと。
味はナチュラルと違い、クリーンな酸が出る傾向。生産処理の過程で何段階かの選別を経るので、全ての選別過程をクリアしたコーヒーは質が高い。
最後に
上記生産処理方法は、現時点の製法であり、ここまでコーヒーが普及していないころは、生産処理方法も質ももっと簡素なものだったと考えられます。
当初は、ほぼナチュラルで、乾燥させて脱穀して出荷していたのでしょう。それがコーヒーが売れるようになる過程で、大量生産が必要だから、さっさと洗って生豆を乾燥させてとやったのがウォッシュド。そしてだんだん、コーヒー文化が醸成されてゆく中で、おいしいコーヒーが求められるようになり、ナチュラルも簡単な生産処理方法だからナチュラルを選ぶわけでなく、ナチュラル独自の味を味を出すために各農園が努力して、高い品質のコーヒーを出荷する（できる）ようになったと考えられる。
そうやって考えると、もっと、味わって飲まないといけないですね。
ただし、スペシャリティコーヒは生産量の数%だったと思うので、一般に出回っているコーヒーは大量生産（コモディティーコーヒー）しているものであると思われます。十分おいしいですし、普段飲んでるのはこれですが、製法、品質管理の違いが味わいに影響してくるのでしょう。
ここまで調べて分かりました。
私、ナチュラル製法のスペシャリティーコーヒーまだ飲んだことないんですよ。
探して買ってみよう。