こんにちは。本当にうまいコーヒー探究家です。

うまいコーヒーを探すために調査してます。
前回、うまいコーヒーってこんな感じだと思う、と書きました。

・いいコーヒー豆の生産地と生産方法
・その豆をどうやって手に入れるか
・手に入れた豆の輸送方法、品質管理
・どう加工、焙煎するか

コーヒー豆の焙煎ってどういうことか？

今回は焙煎の化学について調べたのでそのご紹介。

焙煎の起源

まずは焙煎の起源をちょっと調べてみた。

コーヒー豆は当初、豆をそのまますりつぶすなどし、熱湯に入れ煮出した飲み物であった。

豆が焙煎されるようになった経緯は不確かであるが、偶然起きた何らかの事故で豆が焼かれた時に出た芳香がきっかけになったと考えられている。

あくまで噂レベルの話のようですが、焙煎のきっかけとして以下の話がある。

イスラム僧の話。十字軍の遠征の際、兵士にイスラム僧が大事に保管していた珈琲の生豆を持ち去られそうになり、慌てた僧が暖炉に生豆を放り投るととても香ばしい香りがしたので、焼けた豆を拾い、砕いて湯を入れて飲むとおいしかった。という話。

イスラム圏では、豆の焙煎に使われた1400年代の道具が発掘されていることから、時期的にも合う。

ここ、調べましたが諸説あるようですので軽く聞いといてください。

まあ、何らかの理由があってやってみたらうまかった、というのはよくある話ですね。

焙煎の化学

で焙煎の化学について。

美味しさに関係する化学変化には以下があるよう。

• メイラード反応
• カラメル化反応
• 加水分解

一つずつ確認する。

メイラード反応

メイラード反応とは糖とアミノ酸が熱エネルギーによってメラノイジンができる反応の事。

反応の内容は

褐色になる
香気成分が出る
おいしくなる

パンを焼いたとき、玉ねぎをあめ色になるまで炒めたとき、甘くていい香りがします。

これがメイラード反応。

カラメル化反応

カラメル化反応とは糖に熱を加えたときの化学反応。

反応の内容は

褐色になる
香気成分が出る
おいしくなる
苦み成分を出す

カラメルソースですよ。褐色でいい香りがしてにが甘い。

加水分解

加水分解とは反応物に水が反応し、分解生成物が得られる反応のこと。

クロロゲン酸一分子からは、加熱時に加水分解されることで、キナ酸とコーヒー酸という酸 がそれぞれ一分子ずつ生成される。

ショ糖からも加熱によって酸が遊離する。

これが酸味や香りの成分となる。

最後に

焙煎による化学反応について調べてみた。

実際の焙煎は、焙煎技術によって、どの程度反応を起こすか、という繊細な作業でローストし味を決めているということになる。

調べるのは簡単だけど、実際提供するとなるとロースターの技術が問われるんですね。

いいロースターを探すことが必要だなと理解した次第。