こんにちは。本当にうまいコーヒー探究家です。

うまいコーヒーを探すために調査してます。

前回、うまいコーヒーってこんな感じだと思う、と書きました。

・いいコーヒー豆の生産地と生産方法
・その豆をどうやって手に入れるか
・手に入れた豆の輸送方法、品質管理
・どう加工、焙煎するか

コーヒー豆の焙煎ってどういうことか？

今回は焙煎と味わいの関係について調べたのでそのご紹介。

焙煎の流れ

大まかには以下のようです。

• 加熱する。
• １ハゼ開始。
• ２ハゼ開始。
• タイミングで豆を取り出し急冷する。

加熱する

これは生豆の水分をしっかり抜く工程。
ここは１５０度近辺でしっかり水分抜きに注力する。
１５０度近辺の理由は後述する。

１ハゼ開始

徐々に色づいてきたころに、乾いた音で弾けだす。
これが１ハゼで、乾いて豆が膨張し、コーヒー豆の薄皮（シルバースキン）がかがれ落ちるときに起きる音。

２ハゼ開始

豆が全部弾け終わった後に、加熱を続けるとプチプチと小さな音がしだす。
これはコーヒー豆の細胞が壊れる音で、ここで様々な化学反応が起き、成分に変化が起きる。

タイミングで豆を取り出し急冷する

好みのタイミングで、コーヒー豆を取り出し、急冷する。
折角タイミングで上げたのに冷やさないと、さらに化学反応が進んでしまうから。
冷えるまでのタイミングを計算して、取り出すということ。

焙煎と味わいの変化

成分変化に関係する化学反応には以下がある。

• メイラード反応
• カラメル化反応
• 加水分解

メイラード反応

これは糖とアミノ酸が熱エネルギーによってメラノイジン（褐色物質）ができる反応。

ちなみに、ある程度時間さえあれば低い温度でも反応は進み、１５５度近辺が最も反応が進むと言われている。

糖と反応したアミノ酸が様々な香気成分を生み出す。

カラメル化反応

糖単体の化学反応。

こちらは低温では反応は起きず、１６０-２００度の範囲、１８０度前後で最も反応が進むと言われている。

こちらは香気成分＋苦みを生み出す。

加水分解

ショ糖は１００度以降で反応が起き、クロロゲン酸は１６５度以降。

こちらは酸を生成するため酸味や香りの成分となる。

ロースターのサイトや情報を確認してみると、１５０-１６０度近辺で色や香りが急に変化する、といった内容が書かれてあった。

これはまさにメイラード反応によるものと考えられる。

焙煎と味わい

つまり１５０度以下でしっかりコーヒー豆を乾燥させ、その後１５０-２００度の範囲で各種反応を発生させる。

これが焙煎なのかな、と思った。

私自身はロースター（焙煎業者）ではないんで、あくまでも情報から導いた仮説ですが、こういうことだと思う。

実際のロースターは、このローストタイミングに様々な技を駆使してるってことですね。

最後に

コーヒーの味わいに大きく影響する焙煎。

焙煎は、豆の品質や、成分をどう引き出すかという工程。

浅煎りで豆の香気成分を前面に出すか、中煎りでうまみと香りのバランスを出すか。

多分やりだしたら、はまるんだろうな。

今はそこまで時間ないんでやるのやめときます。

コーヒー豆の焙煎は職人技ですね。

いいロースター探そっと。